O que é o que...

Alguns ingredientes comumente utilizados em receitas aqui nos EUA não existem em outros países ou só se encontra algo semelhante. Vejo muitas pessoas chateadas por acharem que não vão poder executar uma receita, porque não tem o produto a sua disposição. Felizmente podemos contornar esta situação usando produtos genéricos ou até fazermos substituições outras que julgarmos adequadas.
Aqui reuni algumas informações que são úteis a todos nós. É só tirar proveito delas e ousar nos seus projetos culinários.

Buttermilk

O que é

Produto utilizado na confecção de receitas, a fim de conferir-lhes um sabor ou textura cremosa. O sabor é levemente azedo. Deixa pães e bolos fofos e a carne de frango, por exemplo, úmida.

Tipos

1) Cultured Buttermilk: Obtido através da adição de bactérias de ácido lático ao leite pausterizado. Depois disso, o leite é fermentado em baixa temperatura (ideal 21ºC ou 69ºF). Pode conter sal ou não. Em geral, as marcas comercializadas contém. O sabor é levemente azedo.


2) Churned Buttermilk: É o líquido que resta depois que a manteiga é batida. Possui um sabor mais autêntico.

Substituições

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara iogurte

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara leite + 1 colher sopa vinagre ou suco de limão (deixar parado por 10 minutos antes de utilizar em receitas)

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara leite + 1 3/4 colheres chá de cremor tártaro

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara água + 4 colheres sopa de buttermilk em pó (reconstituir antes de usar ou adicionar seco aos ingredientes secos e molhado aos ingredientes molhados antes de misturar)

• 1 xícara buttermilk = 1/4 xícara leite + 3/4 xícara iogurte

• 1 xícara buttermilk = 8.5 ounces

• 1 xícara buttermilk = 242 grams

Nota:

A substituição imprópria do buttermilk pode afetar o crescimento de pães e bolos. Quando se utiliza buttermilk, deve-se incluir bicarbonato de sódio na receita. Para se atingir os resultados desejados, quando se substitui leite comum por buttermilk, deve-se substituir o fermento em pó por uma parte ou toda a quantidade de bicarbonato de sódio. Para cada xícara de buttermilk usada em vez de leite comum, reduzir a quantidade de fermento em pó em 2 colheres de chá e substituir por ½ colher de bicarbonato de sódio.

Benefícios para a Saúde

Buttermilk é mais fácil de digerir do que leite comum. Tem menos gordura também, porque a gordura foi removida para se fazer manteiga. Possui alto teor de Potássio, Vitamina B12, Cálcio, Riboflavina e é também uma boa fonte de Fósforo.

Quem possui problemas digestivos deve consumir buttermilk em vez de leite, por ser mais rapidamente digerido. Possui também mais ácido lático que leite desnatado.

Um copo de buttermilk contém 99 calorias e 2.2g de gordura, enquanto que o leite gordo contém 157 calorias e 8.9g de gordura. Em algumas marcas o buttermilk contém mais gordura que em outros.

Impressões Pessoais

Eu adoro utilizar buttermilk na confecção de pães e bolos, por exemplo, porque ficam ultra fofos. Os produtos que levam adoçantes também ficam maravilhosos. Quem ainda não conhece, deve aprender a tirar proveito da utilidade e da versatilidade deste produto.

Buttermilk em Pó

Em geral, utilizo o buttermilk em pó, pois guardo na geladeira e não preciso ficar me preocupando que logo vai expirar o prazo de validade. O líquido também tem uma boa durabilidade, mas sempre fico insegura se vai estragar ou não e me sinto pressionada a ter que usar logo.

Buttermilk em Pó

Os americanos gostam de usar creme em vez de leite para tomar com café. Existem tipos diferentes de creme, sendo que o que varia é a quantidade de gordura do produto.

Half and Half

O que é

É uma mistura de leite e creme, meio a meio, como já diz o nome. Tem de 10 a 12% de gordura e não pode ser batido. É utilizado misturado ao café e em receitas em geral.

Substituições

Partes iguais de leite e creme:

• 1 xícara de half-and-half = 1 xícara menos 2 colheres sopa de leite + 1 1/2 colher sopa de manteiga derretida

• Leite Evaporado

• 7/8 xícara leite + 1 1/2 colher sopa de manteiga ou margarina

Impressões Pessoais

Não tenho o hábito de utilizar, mas acho saboroso este produto. Ocasionalmente utilizo em restaurantes para variar.

Light Cream = Coffee Cream = Table Cream

O que é

Um tipo de creme que possui de 18 a 30% de gordura e não pode ser batido. Pode ser encontrado em líquido ou pó. Alguns possuem sabores diferentes, mas são um pouco artificiais.

Dose Individual

A Nestlé produz uma grande variedade destes produtos e já existem até os tipos reduced fat e sugar free. Sugiro uma passadinha no site que vale a pena conferir. É só clicar aqui.

Impressões Pessoais

Não tenho o hábito de utilizar, mas acho saboroso este produto. Ocasionalmente utilizo em restaurantes para variar. Quando utilizo, prefiro comprar o tipo em pó, pois tem maior durabilidade que o líquido.

Light Whipping Cream = Whipping Cream

Oque é

Um tipo de creme que possui de 30 a 36% de gordura. Pode ser batido e utilizado como chantilly.

Impressões Pessoais

Ainda não utilizei este produto. Em geral, compro o heavy whipping cream, pois segundo estou informada, é melhor de se utilizar no preparo do chantilly por ter um conteúdo um pouco mais alto de gordura. Conseqüentemente, não se deve abusar. É melhor usar esporadicamente.

Heavy Cream = Heavy Whipping Cream


O que é

Possui pelo menos 36% de gordura, podendo chegar a 40%. Dobra de volume ao ser batido, pois é pesado o bastante para isso. Quanto mais gordura tiver menos tempo precisa ser batido para se obter chantilly. Não tem a tendência de talhar quando utilizado para se fazer molhos.

Chantilly

Heavy Cream não é a mesma coisa que Double Cream, produto Inglês, que possui 48% de gordura de manteiga. Tem 8% a mais de gorduras que qualquer tipo de creme com alto teor em gorduras encontrado nos EUA.

Como Guardar

Todo creme, a menos que seja pausterizado, é perecível e deve ser mantido na parte mais fria do refrigerador.

Como Preparar

Quando não são pausterizados e homogeneizados são mais fáceis de bater. O ideal é que esteja bem frio antes de se bater para que se possa encorporar ar suficiente, caso contrário vira manteiga. Deixar para adicionar o açúcar no final para que o creme obtenha maior volume.

Substituições para Cozinhar

1 xícara de heavy cream = 3/4 xícara de leite + 1/3 xícara de manteiga derretida.

Impressões Pessoais

Embora tenha bastante gordura em sua composição, vale a pena usar esporadicamente. Principalmente para fazer chantilly, pois o paladar é muito saboroso.

Os europeus gostam de utilizar cremes ainda mais pesados como:

Double Cream, Extra-thick Double Cream e Clotted Cream = Devonshire Cream

O que é

Um tipo de creme que possui 42% de gordura. Se usa como manteiga sobre Scones, um tipo de pão que lembra, ao meu ver, o Pão de Minuto que conhecemos no Brasil.

Substituições

• Leite Evaporado

• Iogurte (talha e funciona melhor em sopas frias)

• Heavy Cream

• Créme Fraîche

Leite Evaporado

É um tipo de leite concentrado vendido enlatado. Se encontra do tipo comum (8% de gordura) ou com pouca gordura (0.5%). Não confundir com leite condensado, que possui bastante açúcar adicionado e não serve como substituto. Para reconstituí-lo misturar a mesma quantidade de água.

Substituições

Half and Half OU Milnot (disponível na Inglaterra; é melhor para bater que o leite evaporado) OU Creme (possui mais gordura, mas funciona bem em Tortas de Abóbora).

Torta de Abóbora

Substituição sem Leite

1 xícara água + 6 colheres sopa leite de soja em pó = 1 xícara leite evaporado

Impressões Pessoais

Eu gosto do paladar e utilizo normalmente em receitas que pedem.

Sour Cream

O que é

A bacteria que produz o ácido lático é adicionada ao creme para fazer um Sour Cream ligeiramente azedo e de consistência mais grossa. De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) todos os produtos tidos como Sour Cream devem conter não menos de 18% de gordura.

O Sour Cream comercial ainda possui rennet (enzima usada para coagular o leite na confecção de queijos), gelatina, flavorizantes, enzimas vegetais, sódio cítrico e sal. Quem sofre de algum tipo de alergia deve checar a etiqueta antes de comprar o produto.

Os tipo light são feitos com hafl-and-half (10.5% de gordura de manteiga) e os de leite desnatado estão disponíveis na maior parte dos supermercados para quem está de dieta.

Sour Cream de soja não é um produto derivado do leite, mas é intercambiável na maior parte das receitas.

Sour Cream

Substituições para Sour Cream

Existem muitas substituições para Sour Cream, dependendo da receita e de suas necessidades especifícas. Iogurte é um excelente substituto na maior parte das receitas, mas tenha em mente que a textura é um pouco mais fina. Retirar o excesso de líquido do iogurte numa peneira forrada com cheese-cloth sobre uma vasilha no refrigerador, por pelo menos 30 minutos.

Substituições para cada 1 xícara de Sour Cream

• Para assar: 7/8 xícara buttermilk ou leite azedo + 3 colheres sopa manteiga

• Para assar: 1 xícara de iogurte + 1 colher chá de bicarbonato de sódio

• Para assar: 3/4 xícara leite azedo + 1/3 xícara manteiga

• Para assar: 3/4 xícara buttermilk + 1/3 xícara manteiga

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• Molhos Cozidos:1 xícara iogurte + 1 colher sopa farinha + 2 colheres chá água

• Molhos Cozidos: 1 xícara leite evaporado + 1 colher sopa vinagre ou suco limão. Deixar descansar por 5 minutos para encorpar

• Molhos: 1 xícara iogurte (tirar o excesso de líquido numa peneira forrada com cheesecloth por 30 minutos no refrigerador para obter uma textura mais encorpada)

• Molhos: 1 xícara queijo cottage + 1/4 xícara iogurte ou buttermilk batido brevemente num liquidificador

• Molhos: 180g (6 ounces) cream cheese + 3 colheres sopa leite brevemente batido no liquidificador

• Com menos gordura: 1 xícara queijo cottage com baixa gordura + 1 colher sopa suco limão + 2 colheres sopa leite desnatado, batido até ficar homogeneo no liquidificador

• Com menos gordura ainda: 1 lata gelada de leite evaporado batido com 1 colher chá de suco limão

Impressões Pessoais

Eu gosto de Sour Cream e utilizo bastante em receitas que pedem. Em algumas receitas, no entanto, prefiro o sabor do Creme de Leite que é muito mais rico.

Fontes:

about.com

nestlé.com

recipezaar.com

Fotos: Google Images