Pumpernickel

O Pumpernickel é uma variação de Pão de Centeio, onde o sabor diferenciado é o resultado da combinação de ingredientes.

Por aqui encontra-se facilmente em qualquer supermercado, mas, de vez em quando, gosto de fazer em casa para me distrair.

Esta é mais uma sugestão que retirei do livro Artisan Bread in 5 Minutes a Day. Fiz meia receita.

Rendimento: 4 pães de 500 g. Pode ser dobrada ou divida.

xícara medidora: 240 ml

Ingredientes:

3 xícaras de água morna

1 1/2 colher sopa de fermento biológico granulado (2 pacotes de 7 g)

1 1/2 colher sopa de kosher salt ou outro sal grosso

2 colheres sopa de melado

1 1/2 colher sopa de cacau em pó

2 colheres chá café granulado instantanêo

1 1/2 colheres sopa de corante caramelo (não usei)

1 xícara de farinha de centeio

1/2 xícara de farinha de trigo integral

5 1/2 xícaras de farinha de trigo

Farinha de milho para polvilhar a forma

Modo de Preparar:

Misturar o fermento, o sal, o melado, o cacau, o café e corante com a água numa vasilha plástica grande, que tenha uma tampa simples, sem ser hemética. 

Misturar bem os ingredientes com uma colher. Adicionar as farinhas. Certificar-se de que não fique nenhum grumo seco de farinha. 

Deixar a massa repousar por duas horas em cima do balcão da cozinha, com a vasilha tampada. Ela vai dobrar de tamanho, por isso deve-se usar uma vasilha grande o suficiente para comportar o crescimento da massa.

Depois deste período utilizar a massa imediatamente ou guardar na geladeira, em uma vasilha tampada, por até 8 dias. Esta massa é mais fácil de ser moldada, quando está fria.

Modelar os pães no formato desejado, com as mãos molhadas. Manusear a massa o mínimo de tempo possível para evitar perder as bolhas de ar formadas pela fermentação. Confira no vídeo a maneira de moldar os pães. Colocar os pães moldados num tabuleiro polvilhado com farinha de milho. Deixar descansando por cerca de 40 minutos. Não precisa cobrir.

Vinte minutos antes de assar, ligar o forno e pré-aquecer a 200ºC (400ºF). Colocar uma vasilha com água dentro do forno para criar vapor enquanto o pão é assado.

Polvilhar os pães com um pouco de farinha e fazer cortes na massa com uma faca de serra, utilizando o padrão que preferir. Usei o padrão tic-tac.

Assar por 30 minutos ou até que os pães apresentem uma casca grossa, firme e douradinha. Esfriar os pães sobre uma grade.

Pão de Centeio com Passas

Quando eu vivia no Brasil, costumava comprar Pão Integral com Passas. Era um pão enorme e delicioso e eu consumia com frequüência.

Quando vi esta receita, quiz logo experimentar. Foi também uma excelente maneira de aproveitar um pouco de farinha de centeio que havia ma despensa. 

O pão ficou bom, mas aconselho que seja consumido o mais brevemente possível, pois resseca um pouco com o passar dos dias.

Adaptei a receita daqui.

Ingredientes:

1 xícara de farinha de centeio

2 xícaras de farinha de trigo para pães

1 colher sopa de açúcar refinado

1 colher chá de sal

1 pacote de fermento biológico seco (7 g)

1 xícara de iogurte natural

1 colher sopa de manteiga em temperatura ambiente

1 ovo inteiro

1/2 xícara de passas

Modo de Preparar:

Numa vasilha grande misturar as farinhas, o açúcar, o sal e o fermento. Reservar.

Numa vasilha de vidro (uso um medidor com capacidade para 2 xícaras daPirex) misturar o iogurte e manteiga. Levar ao micro ondas por uns 30 segundos. Colocar sobre os ingredientes secos. Acrescentar o ovo e misturar tudo muito bem. Por fim acrescentar as passas.

Colocar a massa em uma assadeira própria para pães untada e polvilhada e enfarinhada. Polvilhar o pão com farinha branca e fazer um corte na massa, com a ajuda de uma faca de serra, no sentido do comprimento. Cobrir a forma com um pano de cozinha limpo e deixar descansar até dobrar de volume em lugar livre de correntes de ar.

Pré-aquecer o forno a 220ºC. Colocar o pão no forno e assar por 10 minutos. Depois deste período baixar a temperatura para 190ºC (375ºF). Assar até que o pão esteja bem douradinho. Remover do forno e deixar esfriar antes de fatiar.

Limpa Bread

Esta é uma versão de um pão de origem sueca. Leva mel e raspas de laranja e ainda conta com o toque exótico da erva-doce e do cardamono. Eu omiti a erva-doce, porque não gosto e mesmo assim achei fantástico! 

Uma sugestão excelente para a hora do chá, que retirei do livro Artisan Bread in 5 Minutes a Day. Fiz apenas meia receita como de costume. Os pães crescem incrivelmente e é bom colocar cada um em uma forma individual. Não esqueçam!

Rendimento: 4 pães de 500 g. Pode ser dobrada ou divida.

xícara medidora: 240 ml

Ingredientes:

3 xícaras de água morna

1 1/2 colher sopa de fermento biológico granulado (2 pacotes de 7 g)

1 1/2 colher sopa de kosher salt ou outro sal grosso
1/2 xícara de mel
1/2 colher chá de sementes de erva-doce em pó
1 colher chá de cardamono em pó
1 1/2 colher chá de raspas de laranja
1 xícara de farinha de centeio

5 1/2 xícaras de farinha de trigo

Pasta de maisena (ver instruções abaixo)

Para polvilhar cada cada pão pronto a mistura de 1/4 colher chá de sementes de erva-doce em pó, 1/4 colher chá de cardamono em pó e 1 1/2 colher chá de açúcar refinado

Pasta de Maisena:

Usando um garfo, misturar 1/2 colher chá de maisena com uma pequena quantidade de água, a fim de formar uma pasta. Adicionar 1/2 xícara de água e misturar com o garfo. Aquecer a mistura no microondas ou ferver por cerca de 30 a 60 segundos. A misturar pode ser guardada no refrigerador por até 2 semanas. Descartar caso apresentar um cheiro diferente.

Modo de Preparar:

Colocar o fermento, o sal, o mel, as especiarias e as raspas de laranja em uma vasilha plástica grande, que tenha uma tampa simples, sem ser hemética.

Misturar o restante dos ingredientes sem sovar, com uma colher. Certificar-se de que não fique nenhum grumo seco de farinha. Caso seja necessário, acabar de misturar os ingredientes com as mãos.

Cobrir a vasilha e deixar a massa repousar por cerca de duas horas em temperatura ambiente ou até dobrar de tamanho.

A massa pode ser usada imediatamente após o crescimento inicial, mas é mais fácil de ser moldada se estiver fria. Refrigerar a massa com a vasilha tampada. Se não quiser utilizar em seguida, pode guardar por até 7 dias.

Modelar os pães no formato desejado, polvilhando um pouco de farinha, mas manuseando o mínimo de tempo possível para evitar perder as bolhas de ar formadas pela fermentação. Confira no vídeo a maneira de moldar os pães. Colocar os pães moldados num tabuleiro polvilhado com farinha de trigo integral. Deixar descansando por cerca de 40 minutos. Não precisa cobrir.

Vinte minutos antes de assar, ligar o forno e pré-aquecer a 375ºC (190ºF).

Aplicar a pasta de maisena na superfície dos pães, fazer cortes na superfície da massa, com a ajuda de uma faca de serra, no padrão desejado. Salpicar com a mistura de especiarias e açúcar.

Assar por cerca de 40 minutos ou até que os pães se apresentem douradinhos e firmes. Devido a presença do mel na massa, a casca dos pães não ficará dura e quebradiça. Esfriar os pães sobre uma grade antes de cortar e comer.

Pão de Sanduíche Integral

Esta receita é mais uma sugestão do livro Artisan Bread in Five Minutes a Day. É um pão de sanduíche100% integral, que é enriquecido com farinha de centeio, germe de trigo e mel. Tudo de bom e saudável para o seu sanduíche do dia-a-dia.  Eu aprovo e recomendo!

Rendimento: 3 pães de cerca de 700 g. Pode ser dobrada ou divida.

xícara medidora: 240 ml

Ingredientes:

3 xícaras de água morna

1 1/2 colher sopa de fermento biológico granulado (2 pacotes de 7 g)

1 colher sopa mais 1 colher chá de kosher salt ou outro sal grosso
1/4 xícara de mel
1/4 xícara de manteiga sem sal derretida
1/4 xícara de farinha de centeio
1/2 xícara de germe de trigo

2 3/4  xícaras de farinha de trigo integral

2 3/4 xícaras de farinha de trigo comum
Óleo para untar as formas


Modo de Preparar:

Colocar o fermento, o sal, o mel e a manteiga na água morna, numa vasilha plástica grande, que tenha uma tampa simples, sem ser hemética. Misturar o restante dos ingredientes com uma colher. Certifique-se de que não fique nenhum grumo seco de farinha.

Deixar repousar por duas horas em cima do balcão da cozinha, devidamente coberta. Ela vai dobrar de tamanho, por isso deve-se usar uma vasilha grande o suficiente para comportar o crescimento da massa.

Depois deste período modelar os pães no formato de uma bola, polvilhando um pouco de farinha, mas manuseando o mínimo de tempo possível para evitar perder as bolhas de ar formadas pela fermentação.

Colocar os pães moldados em formas anti-aderentes próprias para pão (23 x 10 x 7,5 cm) levemente untadas com óleo e polvilhadas com farinha de trigo. Deixar descansando por cerca de 40 minutos.

Vinte minutos antes de assar, ligar o forno e pré-aquecer a 200ºC (400ºF). Colocar uma vasilha com água dentro do forno para criar vapor enquanto o pão é assado.

Assar por 50 minutos ou até que os pães apresentem uma casca firme e marrom. Deixar os pães esfriarem antes de fatiar.

Nota:

A massa pode ser guardada na geladeira por até 5 dias. No dia de assar, no entanto, a massa deverá descansar por 1 hora e 40 minutos antes de se assar os pães.

Pão Camponês Europeu

Antigamente a farinha branca era um privilégio dos nobres, enquanto que os menos favorecidos tinham que se contentar com os grãos integrais. Felizmente isto tudo é coisa do passado. Os grãos inegrais não só são muito mais saborosos, mas muito mais saudáveis também.

Esta é mais uma sugestão que retirei do livro Artisan Bread in 5 Minutes a Day. Uma das que mais gosto de repetir, pois a massa contém centeio, um ingrediente que aprecio bastante.

Rendimento: 4 pães de 500 g. Pode ser dobrada ou divida.

xícara medidora: 240 ml

Ingredientes:

3 xícaras de água morna

1 1/2 colher sopa de fermento biológico granulado (2 pacotes de 7 g)

1 1/2 colher sopa de kosher salt ou outro sal grosso

1/2 xícara de centeio

1/2 xícara de farinha de trigo integral

5 1/2 xícaras de farinha de trigo

Farinha de milho para polvilhar

Modo de Preparar:

Colocar todos os ingredientes, independente de ordem, numa vasilha plástica grande, que tenha uma tampa simples, sem ser hemética. Misturar bem os ingredientes com uma colher. Certifique-se de que não fique nenhum grumo seco de farinha. A massa deve ficar úmida.

Deixar repousar por duas horas em cima do balcão da cozinha, devidamente coberta. Ela vai dobrar de tamanho, por isso deve-se usar uma vasilha grande o suficiente para comportar o crescimento da massa.

Depois deste período modelar os pães no formato desejado, polvilhando um pouco de farinha, mas manuseando o mínimo de tempo possível para evitar perder as bolhas de ar formadas pela fermentação. Confira no vídeo a maneira de moldar os pães. Colocar os pães moldados num tabuleiro polvilhado com farinha de milho. Deixar descansando por cerca de 40 minutos. Não precisa cobrir.

Vinte minutos antes de assar, ligar o forno e pré-aquecer a 232ºC (450ºF). Colocar uma vasilha com água dentro do forno para criar vapor enquanto o pão é assado.

Polvilhar os pães com um pouco de farinha e fazer cortes na massa com uma faca de serra, utilizando o padrão que preferir. Em geral, faço uma cruz no meio.

Assar por 30 minutos ou até que os pães apresentem uma casca grossa, firme e douradinha. Esfriar os pães sobre uma grade.